L'objectif de votre restaurant, comme pour toute entreprise, est de réaliser des bénéfices. Cependant, les restaurants sont différents des autres entreprises ; les indicateurs standards ne suffisent donc pas pour calculer le profit potentiel de votre restaurant en fonction des nombreux coûts liés à son exploitation. Nous examinerons tous les facteurs qui influencent vos marges bénéficiaires, puis vous pourrez utiliser notre calculateur de revenus pour restaurant afin d'identifier vos axes d'amélioration.
Facteurs clés à prendre en compte pour déterminer la rentabilité d'un restaurant
Revenons un instant aux bases de l'économie. Le profit correspond aux recettes moins les dépenses. Pour augmenter votre profit, vous pouvez augmenter vos recettes ou réduire vos dépenses (ou les deux). Lorsque vous cherchez à améliorer vos marges bénéficiaires, certains facteurs sont sous votre contrôle, d'autres non.
Commençons par ce que vous pouvez contrôler. Pour augmenter le chiffre d'affaires, votre priorité sera d'améliorer les ventes. Vous disposez de plus d'options pour réduire les coûts : vous pouvez trouver des moyens de réduire le coût des marchandises vendues, réduire les coûts de main-d'œuvreou réduire les dépenses contrôlables.
La situation se complique lorsqu'il s'agit de facteurs hors de votre contrôle. Le loyer, les impôts et l'assurance sont des coûts fixes, non optionnels et non flexibles, qu'il est difficile de réduire, du moins pas rapidement. Il en va de même pour les frais bancaires et de carte de crédit. Impossible de cacher son argent sous son matelas : il faut bien utiliser une banque. Vous pouvez certes influer sur les dépenses marketing, mais comme le marketing est directement lié au chiffre d'affaires, il convient d'être très prudent avant d'envisager des réductions dans ce domaine.
Tous ces facteurs se combinent dans la formule suivante : recettes moins dépenses égale bénéfice.
Testez notre calculateur de marge bénéficiaire pour restaurants ci-dessous. Saisissez vos dépenses et votre chiffre d'affaires total pour obtenir votre réponse. Poursuivez votre lecture pour découvrir les objectifs à atteindre pour chacune de ces variables.
[formidable id=43 title=false description=false]
Quelles sont les valeurs de référence pertinentes pour les bénéfices d'un restaurant ?
Les pourcentages, les augmentations d'une année sur l'autre et autres variations de coûts peuvent varier en fonction de nombreux facteurs, mais vous pouvez utiliser ces généralisations comme point de départ.
- Ventes : Plus, c'est toujours mieux. De nombreuses marques visent une augmentation de leurs ventes de 4 % d'une année sur l'autre.
- Coût des marchandises vendues : Le coût total de vos aliments, boissons, serviettes, gobelets, etc., ne devrait pas dépasser 30 % de votre chiffre d'affaires.
- La main d'oeuvre: Les coûts de main-d'œuvre devraient représenter moins de 30 % de votre chiffre d'affaires total. Les restaurants les plus performants visent même un coût total (main-d'œuvre + coût des marchandises vendues) inférieur ou égal à 55 %.
- Dépenses contrôlables : Ces dépenses, qui comprennent généralement le chiffre d'affaires, le coût des marchandises vendues et la main-d'œuvre, incluent les services publics, les fournitures, les écarts de caisse, les frais divers, les uniformes, etc. Elles ne devraient pas dépasser 5 % à 8 % du chiffre d'affaires.
- Coûts fixes: L'ensemble de vos frais (taxes, assurances, loyer, services contractuels, marketing, etc.) ne devrait idéalement pas dépasser 30 % de votre chiffre d'affaires. Cependant, selon votre situation géographique, ces dépenses peuvent largement dépasser ce seuil, principalement en raison du loyer.
Marketing : Plus de marketing est généralement préférable, mais il est essentiel de bien connaître son marché. Le retour sur investissement marketing commence à diminuer lorsque le budget alloué dépasse 20 %. Par exemple, dans le secteur de la restauration, la fourchette habituelle pour les dépenses marketing se situe entre 4 % et 12 %, l’idéal étant généralement entre 5 % et 8 %.
Le plus important référence: marge bénéficiaire
Nous avons examiné bon nombre des facteurs contribuant à déterminer votre marge bénéficiaire, et il est maintenant temps d'aborder le sujet principal : l'analyse des marges elles-mêmes.
Vous pouvez l'appeler autrement, par exemple bénéfice d'exploitation, bénéfice net ou EBITDA (bénéfice avant amortissement, intérêts, impôts et provisions), mais le principe reste le même : additionnez tous vos revenus, puis soustrayez tous vos coûts et charges, et vous obtenez vos marges bénéficiaires.
Quel est donc un bon indicateur de marge bénéficiaire ? Si les coûts des matières premières et de la main-d'œuvre représentent environ 60 % de votre chiffre d'affaires, les coûts maîtrisables environ 5 %, les coûts fixes 10 % et les coûts non maîtrisables environ 20 %, il vous reste environ 5 % de bénéfice. Si vous faites mieux, tant mieux ! Une marge de 5 % à 15 % est un bon résultat. Si votre marge bénéficiaire est inférieure à 5 %, vous devez envisager des changements.
Une autre façon d'analyser les profits consiste à exclure les charges fixes et à se concentrer sur le « profit maîtrisable ». Le profit maîtrisable – c'est-à-dire le niveau de profit sur lequel l'équipe du restaurant peut agir directement (par exemple, en optimisant les coûts des matières premières, des employés, etc.) en améliorant les ventes ou en réduisant les coûts – devrait se situer entre 35 % et 40 % du chiffre d'affaires total. Ce montant devrait suffire à couvrir les charges fixes, telles que le loyer, les impôts et les assurances. Pour les franchisés, il est important de fixer un objectif ambitieux de profit maîtrisable pour chaque restaurant ou par tranches de volume, afin que les équipes en magasin se concentrent sur ce qu'elles peuvent contrôler.
Où vous situez-vous dans cette fourchette ? Que vous soyez au niveau, au-dessus ou en dessous de la moyenne, vous devriez pouvoir identifier les points à améliorer pour augmenter votre chiffre d'affaires ou réduire vos coûts et ainsi optimiser votre marge. Consultez régulièrement notre calculateur de revenus pour restaurants afin de suivre votre progression.
