Gérer une entreprise implique forcément d'analyser des chiffres, mais en matière de suivi des profits, peu d'entreprises sont aussi complexes que les restaurants. Les restaurateurs doivent suivre une multitude de revenus et de coûts différents, du pourcentage du coût des aliments aux salaires, en passant par le loyer, etc. Avec plusieurs établissements, le simple fait de tout suivre peut vite devenir une tâche ardue. Et se contenter de « suivre » ces données ne suffit pas : il est essentiel de les exploiter pour améliorer son entreprise.
Pour le suivi des recettes et des dépenses d'un restaurant, plusieurs options s'offrent à vous. Certains restaurateurs utilisent un tableur, souvent appelé « compte de résultat » ou « P&L ». D'autres préfèrent un logiciel de gestion capable de générer automatiquement le compte de résultat. Quel que soit votre cas, voici quelques points clés qui complexifient le suivi des profits et pertes pour les restaurants.
Suivi des bénéfices
La première section d'un modèle de compte de résultat est la plus intéressante : les bénéfices. C'est ici que vous présentez une vue d'ensemble des différents revenus générés par vos magasins, ainsi qu'un total combiné de revenus et de bénéfices. Cette section doit être suffisamment détaillée pour lister chaque magasin (ou autre source de revenus) individuellement, tout en offrant une vision globale de votre revenu total.
N'hésitez pas à détailler davantage cette section. Si votre restaurant vient de commencer à servir le petit-déjeuner, prévoyez une ligne distincte pour chaque service, indiquant les ventes pendant et en dehors de ces heures. Si votre établissement propose une carte divisée en deux parties (par exemple, une boulangerie et un restaurant, ou une section pizzas et une section poulet frit), listez chaque segment séparément. Si vous vendez de l'alcool, mentionnez-le également séparément.
Suivi des pertes
Suivre les pertes est peut-être moins passionnant que suivre les profits, mais c'est tout aussi important. C'est ici que vous détaillez les coûts de main-d'œuvre, d'exploitation et des marchandises vendues. Entrez dans les détails : il est souvent utile de visualiser vos coûts sous cette forme.
Pour les coûts de main-d'œuvre, répartissez-les selon la méthode la plus pertinente pour vos restaurants. Il est souvent utile de distinguer les employés de caisse, le personnel de cuisine et les gérants. Vous pouvez également choisir de ventiler les coûts de main-d'œuvre par service (petit-déjeuner, déjeuner et dîner). Vous pouvez même inclure les deux catégories, à condition de préciser que le coût total de la main-d'œuvre reste identique. (Dans ce cas, un logiciel qui effectue ces distinctions automatiquement peut s'avérer très utile.)
Les frais d'exploitation permettent de bien identifier les dépenses sur lesquelles vous avez peu de contrôle. Dressez la liste de tout ce qui est nécessaire au fonctionnement de vos magasins : loyer, assurances, taxes, et même marketing. Un aperçu de vos coûts (relativement) stables vous aidera à gérer les attentes.
Le coût des marchandises vendues est sans doute l'élément le plus important de cette section, car les stocks représentent une part considérable de vos dépenses. Détaillez vos coûts liés aux aliments et aux boissons, en distinguant les boissons alcoolisées si vous en vendez. Si votre magasin propose un service traiteur, ajoutez une ligne pour les frais de traiteur. Si vous vendez des marchandises, indiquez-les également.
Ne fais pas rien
C'est le facteur le plus important pour le suivi des profits et pertes. Ne commettez pas l'erreur de croire qu'un suivi précis du compte de résultat est inutile : les données de chaque restaurant ne donnent pas une image complète. Il vous faut une vision globale de la santé financière de vos restaurants, et le meilleur moyen d'y parvenir est de centraliser vos données afin de suivre les profits et les pertes dans un seul et même outil.
Voici une bonne nouvelle : vos valeurs n’ont pas besoin d’être exactes au dixième près, et vous ne serez pas contrôlé si vous oubliez quelque chose. L’objectif d’un compte de résultat n’est pas de vous donner un rapport supplémentaire à remplir chaque mois. Le compte de résultat est un outil qui vous permet de voir la performance de vos magasins, individuellement et collectivement, afin de prendre de meilleures décisions pour votre entreprise.
Que vous suiviez vos profits et pertes directement ou que vous utilisiez un logiciel pour automatiser les tâches complexes , l'important est d'avoir une vision claire des fluctuations et de la santé financière de vos restaurants à tout moment. Téléchargez notre modèle de compte de résultat pour vous assurer d'obtenir les informations dont vous avez besoin :
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