Lois sur les allergies alimentaires et restaurants : ce que vous devez savoir

Que les sensibilités alimentaires soient en augmentation ou que les gens en parlent simplement davantage, il est plus important que jamais de prendre en compte les allergies lors de l'élaboration de votre menu. Créer un environnement sûr n'est pas seulement important pour vos clients, c'est souvent une obligation légale. Le poisson, les crustacés, les arachides et les fruits à coque (comme les noix, les amandes et les noix de cajou) font partie des allergènes les plus courants, mais les clients peuvent également être sensibles à d'autres aliments comme les œufs, les produits laitiers, le soja ou le gluten.

Quelles sont les obligations des restaurants en matière d'allergies alimentaires ? Étiquetage, hygiène : voici ce que vous devez savoir en tant que gérant de restaurant.

Connaître les lois

En 2004, le Congrès a adopté la loi sur l'étiquetage des allergies alimentaires et la protection des consommateurs (FALCPA). Cette loi exige que les étiquettes alimentaires mentionnent les allergènes courants présents dans les ingrédients. Malheureusement, cette loi ne s'applique qu'aux aliments emballés et non aux plats préparés. Cependant, de nombreux États ont promulgué des lois sur les allergènes qui s'appliquent spécifiquement aux restaurants.

1. Illinois : Les restaurants sont tenus d'avoir au moins un responsable de service formé à la sécurité des allergènes alimentaires.
2. Massachusetts et Rhode Island : Les restaurants doivent afficher une affiche de sensibilisation aux allergies alimentaires dans la zone réservée au personnel et inclure une mention sur leurs menus et panneaux d’affichage invitant les clients à signaler toute allergie. Ils doivent également employer un responsable de la sécurité alimentaire certifié.
3. Maryland : Les restaurants sont tenus d'afficher une affiche de sensibilisation aux allergies alimentaires dans la zone réservée au personnel.
4. Michigan : Le personnel des restaurants doit comprendre des responsables de la sécurité alimentaire certifiés et sensibilisés aux allergènes.
5. Virginie : Le Conseil de santé de l’État doit inclure des normes de formation relatives à la sécurité alimentaire en matière d’allergies et fournir du matériel de formation aux employés des restaurants.
6. Ville de New York et Saint Paul, Minnesota : Les informations sur les allergies alimentaires doivent être affichées en plusieurs langues dans tous les établissements de restauration.

Presque toutes les grandes villes subissent des pressions pour adopter des lois sur les allergies alimentaires dans les restaurants. Par conséquent, même si vous n'exercez votre activité dans aucune de ces zones, il est important de vous préparer à ce qui vous attend.

Évitez la contamination croisée

Vous êtes peut-être déjà au courant des allergènes courants et proposez-vous des plats qui en sont exempts. Même si vous pensez faire tout votre possible pour satisfaire les clients allergiques, le risque de contamination croisée existe toujours.

Si votre restaurant prépare de la viande, vous connaissez probablement déjà le problème de la contamination croisée : si l’un de vos employés découpe du poulet cru, vous exigez qu’il se lave les mains avant de toucher tout autre aliment. Le même principe s’applique aux allergènes courants : si un employé ajoute des cacahuètes hachées à une salade et poursuit sa préparation, il risque de contaminer d’autres ingrédients avec des cacahuètes. Plus tard, un client allergique aux cacahuètes pourrait commander un plat sans cacahuètes et se retrouver malgré tout avec des traces d’arachides dans son assiette. Ce qui est problématique, car les réactions allergiques aux cacahuètes peuvent être mortelles.

La contamination croisée peut se produire avec n'importe quel allergène, mais le plus souvent en cause est le gluten. Les personnes atteintes d'une forme sévère de la maladie cœliaque peuvent être affectées par les plus infimes traces de gluten de blé. Quelques miettes de pain suffisent parfois à gâcher un repas et à laisser une mauvaise impression de ce restaurant pour le restant de leurs jours.

Il peut être difficile d'éviter complètement la contamination croisée, mais voici quelques conseils simples pour commencer :

1. Assurez-vous que tous vos employés (et pas seulement les responsables et les chefs d'équipe) soient formés à la reconnaissance des allergènes courants. Demandez-leur de se laver les mains et de nettoyer les ustensiles immédiatement après toute manipulation d'un allergène.
2. Si un allergène se retrouve par erreur dans un aliment, comme un morceau de fromage tombé accidentellement dans une salade, il ne suffit jamais de le retirer. Il faut recommencer la recette depuis le début.
3. Formez vos employés à être à l'écoute de vos clients. Si un client passe une commande spéciale pour éviter une allergie, votre personnel doit prendre toutes les précautions nécessaires pour préparer correctement le plat (même si cela ralentit le service).
4. Si la taille de votre magasin le permet, prévoyez un espace de préparation alimentaire distinct pour les produits sans gluten. Le gluten est connu pour être un facteur de contamination croisée.

Tout cela vous semble insurmontable ? Vous ne savez pas par où commencer ? L’association Food Allergy Research & Education (FARE) a créé un guide sur la législation en matière de restauration, contenant des informations détaillées sur les allergies alimentaires et la manière d’accompagner les clients ayant des besoins diététiques spécifiques. Même si votre établissement n’est pas encore légalement tenu de prendre en charge les clients allergiques, cela pourrait bientôt changer – et c’est tout simplement la moindre des choses.