Du maïs en conserve aux grains de café, il est devenu de plus en plus difficile de se procurer certains ingrédients et produits dans l'ensemble du secteur. Les restaurants ont connu des ruptures de stock de farine et de levure, ainsi que des pénuries de sachets de ketchup. Récemment, Burger King a dû reporter le lancement de son nouveau sandwich au poulet en raison d'une pénurie de produits. pénurie de cornichonsMalgré toute cette agitation, les restaurants réagissent rapidement pour s'adapter aux problèmes dès leur apparition.
Si vous cherchez un exemple flagrant de la façon dont l'offre et la demande nous ont tous mis en difficulté, ne cherchez pas plus loin que l'humble aile de poulet. Incontournable des soirées pizza, les ailes de poulet ont connu une explosion de popularité lorsque les gens ont été contraints de rester chez eux pendant la pandémie. Malheureusement, le résultat est qu'après le début de la pandémie, il est devenu difficile de s'en procurer.
Selon le Perspectives du ministère de l'Agriculture des États-Unis (USDA) concernant l'élevage, les produits laitiers et la volaille Selon un rapport de mai 2021, la production de poulet au premier trimestre a diminué de 3 % par rapport à 2020. Ce qui aggrave la situation, c'est que les stocks de poulet en entrepôt frigorifique sont à leur plus bas niveau depuis novembre 2014.
« Les ailes de poulet, très demandées à emporter pendant la pandémie, sont stockées en chambre froide à leur plus bas niveau depuis 2012 », précise le rapport. « Avec la réouverture progressive des restaurants, répondre à la demande croissante de poulet constituera un défi à court terme. »
Les restaurants et les établissements de restauration rivalisent de créativité pour nourrir leurs clients et maintenir leurs marges bénéficiaires, mais l'impact est généralisé. De la section locale de l'American Legion qui remplace sa soirée ailes de poulet par une soirée palourdes, Wingstop lance un concept entièrement basé sur les cuisses Dans tous les établissements américains, en raison notamment de problèmes d'approvisionnement, les pénuries ont eu un impact durable sur le fonctionnement des restaurants.
Offre et demande : pourquoi la chaîne d'approvisionnement alimentaire est importante
Comme pour toute chaîne d'approvisionnement efficace, plusieurs facteurs déterminent le parcours des aliments des producteurs aux restaurants. L'offre et la demande sont les deux principaux. Un déséquilibre de l'un peut rapidement perturber l'ensemble du système.
Lorsque la demande pour des produits comme la farine et la levure, puis pour les ailes de poulet, a augmenté, les détaillants ont accru leurs commandes pour y répondre. Cette ruée sur ces articles a engendré un effet coup de fouet, se propageant des consommateurs aux détaillants, qui ont alors commandé davantage de produits pour satisfaire la demande accrue. Les grossistes, confrontés à des commandes plus importantes de la part des détaillants, ont à leur tour passé des commandes encore plus importantes pour répondre à la demande, exerçant ainsi une pression immense sur les fabricants.
Le problème de l'effet coup de fouet, surtout pendant la pandémie de COVID-19, est qu'il peut complètement perturber la chaîne d'approvisionnement, tant en termes de volume que de délais de production. La production alimentaire doit augmenter pour répondre à la demande accrue, et cela prend du temps. L'allongement des délais de livraison signifie que, dans certains cas, comme pour les ailes de poulet, les stocks disponibles sont mis à rude épreuve. Si l'on ajoute à cela l'augmentation des volumes expédiés par les entrepôts et le manque de chauffeurs routiers pour les transporter, les restaurants se retrouvent à court de produits à vendre.
Les fruits et légumes sont souvent affectés par des problèmes d'approvisionnement en raison de leur saisonnalité. Par exemple, l'approvisionnement en oranges a diminué en 2021. à cause des mauvaises conditions météorologiques et d'une maladie qui décime les oranges et ravage les cultures de Floride. Par conséquent, l'État est en voie de produire moins d'oranges, ce qui laissera le marché supporter le poids de la pénurie.
Concernant les ailes de poulet, le phénomène est similaire. Les Américains se sont rués sur les supermarchés au moment même où les restaurants augmentaient leurs commandes à emporter et en livraison. Avec la réouverture progressive du pays, les restaurants mettent à rude épreuve les chaînes d'approvisionnement, croulant sous les nouvelles commandes et submergeant les centres de distribution, les fabricants et les producteurs.
Comment les restaurants peuvent éviter les pénuries alimentaires
Les restaurants nourrissent des millions de personnes chaque jour et dépendent de tout, des usines de transformation de la viande aux agriculteurs et aux chauffeurs de camions de livraison, en passant par leurs propres gérants, cuisiniers et serveurs, pour que tout se déroule sans accroc.
Kevin Rood, directeur des produits pour Centre de données PAR, affirme-t-il, les restaurants peuvent éviter de nombreux problèmes liés à la disponibilité des ingrédients en surveillant de plus près les articles de leur menu qu'ils ont en stock.
« En étant capable de prévoir avec précision la consommation future, et en tenant compte des stocks disponibles au restaurant, vous pouvez commander les quantités exactes auprès des fournisseurs ou les informer à l'avance afin d'anticiper les pénuries », a déclaré Rood. « Si vos fournisseurs principaux prévoient des ruptures de stock, vous pouvez vous tourner vers des fournisseurs locaux alternatifs ou adapter la carte pour mettre en avant des produits de substitution, en modifiant la gamme de produits pour stimuler les ventes des articles disponibles. »
Cependant, Rood souligne rapidement que pour sortir indemne d'une pénurie alimentaire, il faut faire preuve de vigilance. Les restaurants doivent maintenir des niveaux de stock précis afin d'éviter tout risque de fluctuation brutale des prix.
Cela peut paraître simple, mais la gestion précise des stocks représente un véritable défi pour de nombreux restaurants. Entre les erreurs de saisie manuelle dans des tableurs et des graphiques, les mauvais calculs d'ingrédients ou l'absence totale d'inventaire, les erreurs s'accumulent rapidement. Selon Rood, la mise en place d'un système de suivi des stocks simple à configurer et à gérer permet de réduire les erreurs et de soulager les fournisseurs.
« En suivant les stocks, un système de back-office comme Data Central « Ce logiciel peut prédire avec précision la consommation future de chaque article, jour par jour et restaurant par restaurant », explique Rood. « Il exploite l’historique des ventes par article et les comparaisons hebdomadaires pour générer des prévisions précises et personnalisées, contrairement aux méthodes utilisant des valeurs de stock fixes ou des prévisions de ventes globales sans finesse sur la composition des produits. »
Les coûts cachés des problèmes d'approvisionnement alimentaire
Aucun restaurant ne souhaite retirer un plat de sa carte simplement par manque d'ingrédients. Aujourd'hui, les clients recherchent praticité, fiabilité et un prix avantageux. Un simple « Désolé, nous n'avons plus de cornichons » ne suffira pas à les convaincre. Un suivi précis des stocks permet à tous de rester informés et ainsi aux gérants, propriétaires et cuisiniers de se procurer les ingrédients nécessaires au moment opportun.
« Si vous commandez en quantité insuffisante, vous risquez de vous retrouver à court d'ingrédients pour satisfaire la demande et de laisser vos clients dans l'embarras », a déclaré Rood. « Pire encore, si votre carte n'est pas mise à jour pour refléter les ruptures de stock, les clients tenteront de commander des plats pour lesquels vous n'avez plus les ingrédients, et vous risquez de les perdre définitivement », a-t-il expliqué.
La gestion des stocks ne se résume pas à un manque de produits. Les restaurants peuvent facilement commander une quantité excessive d'un ingrédient en prévoyant une rupture de stock, mais cela n'arrive jamais.
« Commander en trop finit par engendrer du gaspillage si l’on n’y prend pas garde », a fait remarquer Rood. « Si vous n’utilisez pas tout le produit et qu’il arrive à péremption, vous jetez votre argent par les fenêtres. »
Malgré les pénuries alimentaires persistantes aux États-Unis, les restaurants peuvent non seulement surmonter la crise, mais aussi améliorer leur rentabilité. Investir dans les technologies adéquates, notamment un système performant de suivi des stocks, contribue à réduire les erreurs et à maintenir des niveaux de stock plus précis.
Cela ne signifie pas pour autant qu'une meilleure gestion des stocks facilitera la recherche d'ailes de poulet, mais elle vous permettra de mieux appréhender comment et quand adapter votre stratégie si nécessaire.
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