Le secteur de la restauration est entré dans une nouvelle ère où des gains infimes déterminent qui survivra.
La croissance du chiffre d'affaires net stagne autour de 1 %. Les coûts de main-d'œuvre ont augmenté de 6 % en 2024, soit près du double de la moyenne nationale. Le taux de rotation du personnel s'est légèrement amélioré, mais plus des trois quarts des opérateurs signalent toujours des pénuries de personnel. Tous les coûts de production augmentent tandis que la marge de manœuvre nécessaire pour les absorber a quasiment disparu. Dans ce contexte, les opérateurs qui réussissent ne sont pas ceux qui recherchent la croissance à tout prix, mais ceux qui optimisent la valeur de leurs systèmes existants.
Les calculs de marge ont changé.
Lorsque la croissance réelle des ventes n'atteint que 1 % et que les coûts augmentent de façon exponentielle, la rigueur est la clé. Économiser 0.3 % sur le coût des matières premières, réduire les dépenses de main-d'œuvre de 0.5 %, augmenter le taux de fidélisation de quelques points de pourcentage : pris individuellement, aucun de ces chiffres n'est impressionnant. Mais appliqués de manière constante sur tous les sites, semaine après semaine, ils font progresser l'activité.
Pour en savoir plus, consultez Modern Restaurant Management.
